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カテゴリー「用語解説」の25件の記事

March 24, 2010

加工デンプンの表示

加工デンプンの表示について解説します。

平成20年10月1日に公布された食品衛生法施行規則の一部を改正する省令により、下記加工デンプン11品目が添加物として取り扱われることになりました。

アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、
アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、
酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、
リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、
リン酸架橋デンプン

各種化学物質を用いて化学的処理を行ったでん粉を添加物とするという話は、かなり以前から検討され、安全性の調査なども行なわれていたのですが、ようやく食品から添加物に表示が変わることになりました。
欧州やアメリカなどでは、既に添加物として扱っていたので、国際的な整合性を図るとの理由もあります。
加工でん粉メーカーは、もともと工業用の糊としてでん粉を販売していた会社が多いため、○○化学などとつくメーカーが多いのですが、冷凍耐性・冷蔵耐性・耐老化性に優れた事から、冷凍食品の食感改良などに多く使われるようになりました。

さて、加工デンプンの表示方法ですが、原則として物質名を表示することが必要となります。
「加工でん粉」「加工でんぷん」「加工デンプン」「加工澱粉」などと、簡略名で表示することが可能となっています。
増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料として使用する場合は、用途名を併記することが必要となります。
オクテニルコハク酸デンプンナトリウムを乳化剤として使用した場合には、「乳化剤」の表示が可能となります。

物理的処理(酸処理や漂白処理などの簡単な処理含む)、酵素的処理を行ったでん粉は、食品として、でん粉表示となります。

食品のでん粉と、添加物の加工デンプンを両方含む場合は、でん粉、加工デンプンと両方の表示が必要となります。
増粘剤の増粘多糖類やキサンタンガムと増粘剤の加工デンプンを併せて使用する場合、加工デンプンは多糖類ではありませんので、増粘剤(増粘多糖類・加工デンプン)、増粘剤(加工デンプン・キサンタンガム)といった表示となります。

加工デンプンの安全性についてですが、食品安全委員会では「添加物として適切に使用される場合、安全性に懸念がないと考えられ、一日摂取許容量(ADI)を特定する必要はない」、わが国において、食品として長い食経験があり、これまでに安全性に関して特段の問題は指摘されておりません。との事なので、加工デンプンと表示してある食品を意識して避ける必要は無いんじゃないかと思っています。
加工デンプン食品健康影響評価の詳細PDF

そうそう、原則として物質名を表示となっていますが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンなどと表示するメーカーは無いと思われます。なんだかカタカナだらけで危ない物っぽく見えますから・・・
加工デンプン、安定剤(加工デンプン)などの表示が主となると思います。
表示の猶予期限まで1年となり、表示を切り替えてくるメーカーが一気に多くなるんだろうなぁ。

March 11, 2008

業者間取引(企業間取引)のJAS法の運用

業者間取引(企業間取引)のJAS法の運用がいよいよ始まり、平成20年4月1日より、取引する商品に義務化されます。

業者間取引について(農林水産省)PDF

業者間取引に関するQ&A(農林水産省)PDF


ミートホープにザルだったJAS法の網の目を潜り抜けられた農林水産省が自らの保身のために改正したものと覚えておけば覚えやすいです。
慌てて作ったので、運用が始まると色々と矛盾点や問題が出てきそうな感じですね。

April 13, 2005

スーダンレッド1ってなんだろう

スーダンレッド1(Sudan red1)
工業用の赤い染料
着色の溶媒、オイル、ワックス、ガソリン、靴や床の光沢の為に使用されています。
発癌性が指摘されているため、日本を始め、世界各国で食品への使用は禁止されています。

2003年EUで食品に含まれていて問題になった他、今年2月にイギリスで食品の回収騒動(400種以上)、3月には中国でも食品の回収が行われました。

インドから輸入されたスーダンレッド1を含むチリパウダーなどを原材料として使用したのが混入原因と言われています。

Sasayama’s Weblogさんの、スーダン1(Sudan Ⅰ)という名の有害食品着色料 という記事に、スーダンレッド1のQ&Aや、回収を行ったイギリス、中国のメーカー、製品名などの詳しい資料が紹介されていますので、もっと詳しく知りたい方はご覧になってください。

January 11, 2005

ノロウイルスってなんだろう

ノロウイルスは小型球形ウイルス(SRSV)と呼ばれていましたが、2003年8月に食品衛生法が一部改正されノロウイルスという言葉に改められました。(ノーウォーク様ウイルスという名称が使われていた事もあるようです。)

1998年から食中毒原因物質として、小型球形ウイルスとその他のウイルスの統計が取られるようになったのですが、それ以前の原因不明だった食中毒の多くがウイルス性食中毒だった可能性があると言われています。

カキなどの二枚貝類が原因の場合が多い(貝の中腸腺にウイルスがある)のですが、手指や調理器具から汚染がひろがり、色々な食品が原因となる事があります。
耐熱性があるといわれ(熱いお風呂程度の水温なら耐えられる)、数個から数百個のウイルスで感染すると言われています。
対策は、手や調理器具は良く洗う、良く加熱してから食べるという、細菌性の食中毒の場合と同じような事になります。
症状は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、38℃位の発熱もあります。

食品を原因として感染した場合は食中毒ですが、他の物が原因の場合は食中毒にはなりません。
感染性腸炎(胃腸カゼ)の原因とも言われています。(空気感染や接触による感染があります。)

実は自分もクリスマス直前に、感染性腸炎(急性腸炎)にかかりました。
何かお腹に違和感があるなぁ、ちょっと熱っぽいかなと思っていたら、突然吐き気がきて熱が出てその後はグッタリです。
周りで夜間救急に行って点滴したとか同じ症状の人が沢山居たので移ったら嫌だなぁと気をつけていたのにダメでした。まぁ自分のはノロウイルスによるものかは調べていないのですが、ノロウイルスだった確率は高そうです。
ちなみにノロウイルスに効果のある薬は今のところ無いようです。自分の場合は、医者でもらった整腸剤、下痢止め等と水分を多く摂って寝る事で治しました。脱水症状が酷い場合は点滴する事も多いようです。
お年寄りの方もですが、小さなお子様はすぐに脱水症状が酷くなるので気をつけてください。(そういえば、子供が具合悪くなって病院で点滴して家に帰ったら、付き添いで病院に行った母親と祖母も具合が悪くなって3人で病院に引き返したなんて話しもありました。)

何だか最後の方は食品に関係の無い話しになってしまった・・・、まぁいいか。

1月20日追加
保健所の担当の方と話す機会があったので、ノロウイルスの騒ぎの影響ありますか?と聞いてみました。発生件数としては例年並みで特に多いって事はないそうなんですが、問い合わせとか苦情のような物はとても多く対応に忙しいんですよと苦笑いしていました。
1月25日追加
下記参考資料のノロウイルス食中毒の予防に関するQ&A(厚生労働省)が平成17年1月24日に改正されました。

参考資料
水産物の品質表示方法(生かき)(過去の記事)ノロウイルス食中毒の予防に関するQ&A(厚生労働省)平成17年1月24日に改正されました。
ノロウイルスの検出法について(厚生労働省)
ノロウイルスによる感染性胃腸炎(広島市)

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November 17, 2004

残留抗生物質ってなんだろう

用語解説のカテゴリーは久々の投稿になります。
時々問題になる、畜産物や水産物などの残留抗生物質のお話です。

抗生物質は、動物用医薬品という分類にわけられています。

動物用医薬品ってなに?


牛、豚、鶏などの畜産動物や養殖魚の病気の治療や予防に、抗生物質、寄生虫駆除剤などの動物用医薬品が使われます。
動物用でも、薬事法に沿って作られており医薬品となります。
動物用医薬品にも獣医師の処方せんや指示書がなければ入手できない「要指示医薬品」もあります。

抗生物質を使用するメリットとしては、病気にかかり難くし死亡率を低下させ、生産効率を上げることになります。

食品一般の成分規格

食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」で次のように定められています。
(要約)
1 食品は、抗生物質を含有してはならない。ただし、次のいずれかに該当するものにあっては、この限りではない。
(1) 「動物用医薬品の残留基準」に適合するもの
(2) (1)に該当するものを原材料として製造され、又は加工されるもの
2 食肉、食鳥卵及び魚介類は、化学的合成品たる抗菌性物質を含有してはならない。ただし、次のいずれかに該当するものにあっては、この限りではない。
(1) 食品衛生法第6条の規定により厚生労働大臣が定めた添加物を含有するもの
(2) 「動物用医薬品の残留基準」に適合するもの
(3) (2)に該当するものを原材料として製造され、又は加工されるもの

残留基準値の設定がある動物用医薬品

○抗生物質又は合成抗菌剤(16品目)
抗生物質 オキシテトラサイクリン/テトラサイクリン/クロルテトラサイクリン、ゲンタマイシン、ストレプトマイシン/ジヒドロストレプトマイシン*、スピラマイシン、スペクチノマイシン、セフチオフル、チルミコシン、ネオマイシン、ベンジルペニシリン
合成抗菌剤 カルバドックス、サラフロキサシン*、スルファジミジン、ダイフロキサシン*、ナイカルバジン
○寄生虫駆除薬(11品目)
内寄生虫用剤 アルベンダゾール、イソメタミジウム、イベルメクチン、エプリノメクチン、クロサンテール、ジクラズリル、シロマジン、チアベンダゾール、トリクラベンダゾール、フルベンダゾール、モキシデクチン、レバミゾール
○ホルモン剤(2品目)
ホルモン剤 ゼラノール、α-トレンボロン、β-トレンボロン
平成16年6月1日から施行

動物用医薬品・飼料添加物の残留基準値一覧表 (H.16.10.4 更新)(PDF)
牛、豚、羊、馬、鹿、山羊の部位(筋肉、脂肪、肝臓、腎臓)毎、乳、鶏、あひる、七面鳥の部位(筋肉、脂肪、肝臓、腎臓)毎、鶏の卵、魚介類について、残留基準値が定められています。


September 21, 2004

食品添加物ってなんだろう3(表示の裏を読む)

スーパーなどで購入する際、一括表示を見て購入されている方も多いと思いますが、自分が購入時にチェックしている事などを紹介してみようと思います。(このページにしては珍しく片寄った考えが多くなりそうなので、そんな考えとかあるんだ程度に思って見て頂ければと思います・・・)

表示の中に入っていると購入をためらうもの
保存料、着色料(カラメル、食用赤色102号の様にナンバーがあるタール系色素)、発色剤、漂白剤、防かび剤、酸化防止剤(V.C、V.E以外のもの)、pH調整剤、酸味料、リン酸塩(メタリン酸Na、ポリリン酸Na等)
着色料や酸化防止剤は物質名が後に併記されるので、何が入っているのか分かるからまだ良いのですが、こまるのがpH調整剤、酸味料って表示です。何が入っているのかサッパリ分からないので怖いです。(比較的安全な添加物も多いのですが・・・全部用途名併記になれば良いのに)
また、調味料(アミノ酸等)って表示も色々な添加物を使えるので嫌ですね。調味料(アミノ酸)等が付かない物や、調味料(核酸)の方がまだましだと思います。

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September 19, 2004

食品添加物ってなんだろう2(使用目的)

食品添加物には、大きくわけて5つの使用目的があります。

1.製造、加工に必要な添加物
豆腐のにがり、中華麺のかんすいなど、食品を作るために必ず必要な食品添加物です。

2.保存性を良くし食中毒などを防ぐ添加物
細菌などの増殖を抑える保存料や防かび剤、酸化を防ぐ酸化防止剤などです。

3.品質を向上させる添加物
油と水を乳化させて安定させる乳化剤、粘度調整などで滑らかな食感に改良する増粘剤・安定・ゲル化剤・糊料などです。

4.風味、外観を向上させる添加物
品質や外観などバラツキを一定させるために使用される、着色料、漂白料、発色剤、光沢剤、甘味料、調味料、香料などです。

5.栄養成分を補い、強化するもの
失われた栄養素を補ったり、健康に必要な栄養素を強化する目的で使用される、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などです。

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September 15, 2004

食品添加物ってなんだろう1(分類)

昭和22年に食品衛生法が制定された時に、初めて「食品添加物」という言葉が使われました。
そして次のように定義されました。
「食品添加物とは、食品の製造過程において、または食品の加工もしくは保存の目的で食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう」

食品添加物という考えがなかった時代から、生活の知恵として使用していた食品添加物も数多くあります。
梅干を漬けるときに赤シソを使ったり、魚などをくん製にしたり、肉を岩塩で塩漬けにしたり、豆腐を作るのににがりを使ったりしていました。
18世紀後半からは、ヨーロッパで化学が発達し、タール系の着色料などが化学合成で作られるようになりました。


食品衛生法の分類で添加物を分けると以下の4つに分類されています。

天然、合成など製造方法にかかわらず安全性と有効性が確認されているもの=指定添加物=指定添加物リスト
食経験のある食品などの原料からつくられ、長年使用されてきたもの=既存添加物=既存添加物名簿収載品目リスト
動植物から得られるもので、食品の着香の目的で使用されるもの=天然香料基原物質=天然香料基原物質リスト
一般に食品として飲食されている物で添加物として使用されるもの=一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目=一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト
使用基準が定められている添加物は、添加物使用基準リストで定められています。


合成添加物と天然添加物という分類

合成添加物は、分解以外の化学反応を起こして得られた物質です。
たとえそれが食品に含まれる成分と全く同じものでも、分解以外の化学反応で製造されていれば合成添加物となります。そのため、同じ物質でも製造方法によって合成添加物になったり天然添加物に分類されたりするケースもあります。
例 緑茶の酸化防止剤として使用される、ビタミンCは、レモンなどに含まれる成分と同じですが、製造方法から合成添加物の分類になります。
 
天然添加物は、天然の原料から抽出などの物理的方法によって、特定の成分を取り出したものです。
ある程度食経験がある既存添加物の他、指定添加物にも天然添加物がありますが、原料自体が食経験の短いものだったり、微生物によって新たに作られたものだったりします。

合成だから危ない、天然だから安全という考え方はあてはまりません。
実際、今年6月には、既存添加物の天然添加物であるアカネ色素が、遺伝毒性及び腎臓への発がん性が認められた為、既存添加物名簿から削除され、アカネ色素そのものや、アカネ色素を含む食品の製造・販売・輸入等が禁止されました。
アカネ色素関連へリンク

現在、食品添加物の安全性評価の見直しを順番に行っているという話しも聞きますので、アカネ色素の様に使用を禁止される食品添加物が増えるのではとの予想もあります。

August 21, 2004

加工食品の品質表示方法(冷凍食品)

加工食品の表示に加え、独自の表示基準を持っている加工食品もあります。

スーパーで見かける冷凍食品には、加工食品で必要な名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造者に加え、名称上の枠外に(冷凍食品)、凍結前加熱の有無、加熱調理の必要性という項目が記載されています。

凍結前加熱の有無は、冷凍する前に加熱処理を行っているかどうかを表示します。オムレツやフライ済みのコロッケなどは加熱してあるので、「加熱してあります。」と表示し、パン粉付けしただけのコロッケなどは加熱していないので、「加熱してありません。」と表示します。(中具が加熱してあっても、パン粉付けをして冷凍する前に加熱処理をしていないと加熱してありませんになります。) 加熱調理の必要性は、流水解凍などで食べることが出来るか、加熱しないと食べられないかを記載します。 保存方法は、冷凍食品の業界基準として-18℃以下で保存する事が定められているので、「-18℃以下で保存してください。」と表示してあることがほとんどです。(食品衛生法では、-15℃以下となっています。)

商品パッケージに豚肉入りなどと消費者にアピールするための表示がある場合は、表示の一番下の枠外に原材料配合割合として何パーセント含まれているのかを表示します。

例 お好み焼きぶた肉入り

  製造者 A株式会社
       東京都世田谷区太子堂4-○○-5
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原材料配合割合:豚肉5.0%(仕込時)

冷凍食品で注意する点は、保存方法と賞味期限です。
一般家庭の冷凍庫では-18℃以下という保存が難しいため、賞味期限まで品質がもつ可能性が低いと思われます。これは、冷凍庫の能力が低いこと、冷凍庫の体積が小さく開閉による温度変化が大きいこと、開閉の回数が多いことが原因です。
一般的な冷凍食品ですと1年程の賞味期限になっているのですが、家庭用の冷凍庫の場合、開閉が多く温度変化が大きい場所で1~2ヶ月、比較的開閉が少なく温度変化が少ない場所で2~3ヶ月が品質が変わらない期間だと言われています。
冷凍庫から未開封の冷凍食品を取りだして、開封した時に袋の中の製品に霜や氷がついていたら温度変化があったと推定されます。(スーパーから持ち帰る時に溶けかかっても品質が悪くなるので要注意です。)

また安い冷凍食品は、中国等からの輸入品が多くなっています。その場合、原産国名と輸入者が表示されています。

August 20, 2004

加工食品の品質表示方法

加工食品とは、麦類、粉類(米粉、小麦粉等)、でん粉、野菜加工品、果実加工品、茶・コーヒーおよびココアの調整品、香辛料、めん・パン類、穀類加工品、菓子類、豆類の調整品、砂糖類、その他の農産加工品、食肉製品、酪農製品、加工卵製品、その他の畜産加工品、加工魚介類、加工海藻類、その他の水産加工品、調味料及びスープ、食用油脂、調理食品、その他の加工食品、飲料等のことです。

加工食品で必要な表示事項は、名称、原材料名、内容量、期限表示、保存方法、製造業者になります。

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