生肉を食べる事の危険性を知る

富山県砺波市の焼肉屋「焼肉酒家えびす砺波店」でユッケを食べた方が集団食中毒を起こした事件がありました。
腸管出血性大腸菌Ｏ（オー）１１１が原因だったのですが、入院していた男児が亡くなるという最悪の結果になってしまいました。
さらに同チェーンの福井市内の店舗で食事した男児もＯ１１１に感染して亡くなったとの報道もあります。
警察も業務上過失致死傷などの疑いで捜査を行っています。

馬刺しやユッケなどお肉を生で食べる料理がありますが、リスクが高いと言う事をしっかりと知っておきたいと思います。

１．動物の腸管内にはO157などの腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌が存在することが多く、食肉処理する際に腸管の食中毒菌によって食肉が汚染される可能性がある。牛レバーのカンピロバクターによる汚染の可能性は特に高い

これは腸管にいた食中毒菌によって食肉が汚染されるという事ですので、お肉の鮮度は関係ありません。どんなに色が綺麗で、変な匂いもなく、新鮮なお肉であっても、処理のときにお肉が汚染されたらダメです。通常表面についた細菌は加熱調理で死滅しますが、未加熱で食べると食中毒となることがあります。

２．生食用食肉「牛及び馬の肝臓（レバー）及び肉」のうち、厚生労働省が加工・保存・表示について定めた衛生基準を満たしている食肉処理場やと畜場で処理されたものを選ぶ。

生食用食肉の基準というものが存在するそうなのですが、地元の保健所のお姉さんに聞いた話によると、実際に衛生基準を満たして許可を取れた施設は無いという話です。
基準はこうで、表示はこうしろなどといった厚生労働省の定めた「生食用食肉の衛生基準」はありますが、危ないから加熱して食べろといっても生食を提供する店がなくならないので、実現困難な基準だけ作りました・・・という感じです。
実際に今回焼肉店に肉を卸していた食肉販売業者では生食用肉は取り扱っておらず、焼肉店経営会社も生食用ではないことを認識していました。

５月２日追加
許可を取れた施設は無いという話が気になったので確認しました。
生食用食肉の衛生基準に適合した食肉処理場は13箇所あるそうですが、いずれも馬肉、馬レバーの取り扱いしかなく、「牛肉」の生食用肉の出荷実績は２年近く無いそうです。
普通のお店でユッケなどの生肉料理を提供することはお控えください。と言っていたので、牛肉では無いよという話だったようです。こんな罰則も何も無い基準なんて・・・
でも、焼き肉チェーン店経営フーズ・フォーラスの勘坂康弘社長が、「生肉を規制しなければ、同じような惨事が起こる可能性はある。」などと記者会見で語ったようですが、保健所から、生肉のお客様への提供は控えるようにとの指導があったと思うのですが・・・罰則が無いからと加熱用の肉を生食用で提供したのはメニューにのせれば間違いなく売れるからでしょうね・・・
実際に基準に合致した牛生肉を提供出来る施設が無いのですから、現状のまま規制を厳しくして罰則を設けると、店頭からユッケが消えますね・・・鶏刺しもかな？

３．食鳥肉は、サルモネラやカンピロバクターなどの食中毒菌に汚染されている確率が非常に高い

ニワトリなどの鶏肉を生で食べるのは、牛、馬より食中毒に当たる可能性がＵＰします。

４．E型肝炎ウイルス、病原微生物や寄生虫などに汚染されている確率もある

野生動物を生で食べると特に汚染率が高いですが、牛、豚も寄生虫がいますので要注意です。また外国産の馬刺しから食中毒のような症状を起こす寄生虫ザルコシスティス・フェアリーが検出されたという話もあります。