厚生労働省が生食用肉に新基準&罰則を設ける方針
焼肉酒家えびすの集団食中毒事件発生を受けて、厚生労働省が生食用肉に新基準&罰則を設ける方針を示しました。
現行の生食用の肉に関する衛生基準には法的な強制力が有りませんので、生食で肉を提供していても実際に食中毒が起きないと営業停止などの処分が出来ないという問題がありました。(保健所の指導も生食での提供はひかえるように・・・としか言えませんでした。)
今後、食品衛生法上の基準を新たに設け、基準を満たさない生食肉を提供した場合は、商品の回収や廃棄、営業停止などの罰則を設ける方針だそうです。
今まで見てみぬふりをしていたのに、何を今更って気もしますが・・・
業者にどのような指導を行っていたかについては、東京都福祉保健局の資料が判りやすいです。
正しく知ろう!生肉の取扱い(PDF)
O157、O111などの腸管出血性大腸菌は、増殖時にベロ毒素を産生する、少量の菌で発症するなどの特徴があります。
焼肉屋が肉の表面をアルコール消毒した肉を使っていても、アルコールの噴霧って意外と効果が弱いので菌は死滅しなかったと思われます。O157対策(0111も同じ)では、加熱処理するか、次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理するのが一般的
また、肉の表面を削っていても、削るのに使用するナイフの刃から肉が汚染されたんじゃないかと思いました。
今回問題になったのは、ユッケなどの生肉をそのまま食べる料理ですが、ハンバーグなどの挽肉を使った食品、テンダライズ処理(針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理)、タンブリング処理(調味液を機械的に浸透する処理)、結着(他の食肉の断片を結着させ成型する処理)を行った食肉(サイコロステーキ)なども、加熱不足の場合、生肉を食べることと同じようなリスクがありますので、中心部までしっかり加熱(75℃で1分間以上)するべきですね。
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