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July 24, 2004

精肉店は信用できるのか

京都府の精肉店で、添加物による鮮度偽装や、産地偽装の疑いがニュースとなりました。

今まで食肉関係で話題になるのは、雪印食品やハンナン、プリマハムなど大きな会社が問題を起こすことが主でしたが、今回はちょっと様子が違うような印象を持ちました。

京都府で問題になった、鮮度偽装は、京都府が市内の食肉処理場や販売先など約1600カ所もの立ち入り調査を始めた事からも、同様の鮮度偽装が業界内で広く行われていた可能性が考えられます。
もしかすると、京都府だけでなく、全国的に行われていたかも知れません。(全部のお店がやっていたとは思いたくありませんが、こっそり使っていたお店はあるでしょう・・・)

昔からの顔なじみの店だと、店内の冷蔵庫の様子とかまで知っていましたからある程度安心して購入していましたが、スーパーなどのバックヤードは普通のお客は見ることが出来ないので、何をやってもわからないという不安があります。

結局通常は店頭で、色合いなどを見て選ぶことになるのですが、これがあんまり当てにならないです。(自分の目利きが悪いのもありますけど。)


1.今回のように添加物でごまかされるとわかり難いです。
  アスコルビン酸なら肉を舐めれば酸っぱくて判りそうな気もしますが、店頭でやるわけにいかないですし・・・
  アスコルビン酸の他、ピロリン酸ナトリウムや、亜硝酸ナトリウムなども使っていないかちょっと怪しい。

2.店頭の照明は肉の色がきれいに見える波長(色温度)のものを使っていることが多いので実際よりよく見えます。
  食品展示用蛍光灯自然な色合いに赤みのあざやかさ

3.本当に表示している部位の肉を売っているのかという疑問もあります。
  元大手スーパーの仕入れを担当された方によると、本当は安い部位を高い部位だと売っていたお店もあったらしい・・・(差額で儲けるのは、産地偽装や、アブラガニのタラバガニと同じですね。)

4.結着剤でくず肉を固めた成型肉もスライスされると見分けにくくなります。更に脂身を混ぜると霜降りのステーキが出来上がります。
  おそらく業界で一番人気はコレ味の素のトランスグルタミナーゼ製剤 アクティバです。
  酵素が失活していれば添加物表示が要りませんので、一括表示などから使用していることが判別できません。
  激白!日本食研アクティバでサイコロステーキやファミレスのステーキを作っているとのコメントがあります。
  この成型肉ですが技のある人が作ると、とっても自然な出来になるので、普通の肉と見分けがつき難いことも良くあります。並べて見比べるとわかるのですが、成型肉の事を知らないと良い肉が安く売っていると思って買ってしまうと思います。(成型肉が悪い訳じゃないのですが、もう少し消費者にそういう肉あると説明するべきじゃないかと思っています。あとアクティバには、乳由来のカゼインナトリウムを使用しているものがあるので、乳アレルギーの人は要注意です、アレルギー表示が義務化されている事すら知らない人が成型肉を作っている事があります。)

知っていて買うのと、知らないで買うのとでは大違いですから、そんな事もあるんだと覚えておくのも良いかも知れません。
あとは、疑問に思ったらお店の人に質問して納得して買うのが大切じゃないかと思います。(自分としては、これ成型肉?って質問して、嫌な顔をするようなお店では買いたくないですが・・・)

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